Bột nở

Bột nở là một loại bột màu trắng được làm từ baking soda kết hợp với các chất có tính axit khác nhau và bột ngô làm chất độn. Khi bột nở được hòa tan trong nước ở thời điểm bằng nhau, bột có tính axit và kiềm sẽ phản ứng khi hòa tan trong nước, một số trong chúng sẽ bắt đầu giải phóng carbon dioxide (CO₂), đồng thời, trong suốt quá trình nướng, sẽ có thêm khí sẽ thoát ra làm cho sản phẩm trương nở và mềm đi. Bột nở tác dụng nhanh bắt đầu phát huy tác dụng khi hòa tan trong nước, trong khi bột nở tác dụng chậm bắt đầu phát huy tác dụng ở một giai đoạn nào đó trong quá trình nướng và đun nóng. Nhìn chung, loại bột nở mua trên thị trường là loại “bột nở phản ứng kép”.

Mặc dù bột nở có chứa các chất của baking soda nhưng nó được đưa vào bột có tính axit (chẳng hạn như bột cao răng) để ổn định độ pH sau khi thử nghiệm cụ thể, vì vậy về cơ bản, mặc dù bột baking soda là một chất có tính kiềm nhưng bột nở thông dụng trên thị trường là bột trung tính. Vì vậy, bột baking soda và bột nở không thể tùy tiện thay thế được.

Còn đối với bột ngô, được dùng làm chất độn trong bột nở, nó thường được dùng để tách bột axit và bột kiềm trong bột nở để tránh phản ứng không kịp thời. Bột nở cũng phải được bảo quản để tránh ẩm và nhanh hỏng.